zondag 22 november 2015

8. Experimenteren met verschillende technieken

A. Bewerken van bevroren brownie en aardbeiencremeux

1) Bij het brainstormen en de morfologische matrix, vroegen we ons af of de brownie en cremeux bewerkt konden worden in bevroren toestand. Zo konden we deze misschien een speciale vorm geven.


2) Foto bewerken bevroren brownie en aardbeiencremeux:
Het bord voordat het in de vriezer geplaatst wordt. De cremeux die los op het bord ligt, verspreidt zich langs alle kanten, en heeft wat van zijn stevigheid verloren na een lesdag.

De bevroren cremeux, kon bewerkt worden maar helemaal niet nauwkeurig. De
vrijgekomen warmte van de boor, zorgde ervoor dat deze op bepaalde plaatsen weer vloeibaar
werd. Niet ideaal om te serveren aan een grote groep dus.
De brownie bewerken was ook niet bepaald een succes. Het oppervlak kruimelde af en het
weggenomen materiaal trok de brownie vaneen. Gaten zijn wel goed mogelijk, maar
food safety lijkt me een issue.
Ik heb ook gekeken naar de vriestijden en zoals verwacht, was de kern van de cremeux in de tas nog min of meer vloeibaar.
De cremeux kwam wel mooi los (zie onder) door met een mes langs de rand te gaan, met uitzondering van de bovenkant, die afbrak. (Misschien door mijn overhaaste bewerking) Dit zegt mij dat deze gerust in een vormpje gegoten kan worden en er smooth uitkomen. Hierbij kan je dan nog spelen met vriestijden en de vloeibaarheid van de cremeux  



3) Ik denk dat we enkel kunnen verderwerken op het vormgeven van een ingevroren cremeux. Dit moet in overleg met Asmira, omdat het haar recept blijft en de cremeux oorspronkelijk niet ingevroren was.




B. Gin Tonic met tarwegraspoeder

1) We wilden tarwegraspoeder integreren in ons gerecht omdat dit ook een heel specifieke smaak heeft, tussen drop en muntthee. Aangezien gin ook van graan gemaakt is, leek dit ons theoretisch gezien een match made in heaven. Het resultaat moet zeker niet onderdoen voor een normale gin tonic, en de groene kleur geeft een nieuwe dimensie aan ons gerecht. De gin tonic bestaat uit 1836 gin, fevertree tonic en een koffielepel tarwegraspoeder.

2) Foto Gin Tonic met tarwegraspoeder



3) Een leuke aanvulling op ons thema, maar extra advies is nodig van de chefs of een sterke drank te combineren valt met een nagerecht op deze manier. Wel is het leuk dat de toevoeging van gin terugkeert in het experiment met de brownie. Hier hebben we de amaretto uit het originele gerecht vervangen door gin.










































C. Milkshake met tarwegraspoeder

1) Melk en chocolade passen heel erg goed samen en als je een smootie kunt maken van tarwegraspoeder, waarom dan geen milkshake? Na wat onderzoek, kwam ik tot de conclusie dat de smaak van banaan blijkbaar zou matchen met tarwegras. Het eerste resultaat was echter niet zo lekker (groen glas). Ik heb dan een 2e variant gemaakt , en er sinaasappel bijgevoegd, omdat ik een zure smaak miste. Het resultaat was vele malen beter, maar sowieso is er ruimte voor verbetering.


2) Foto milkshake van tarwegraspoeder:





3) De combinatie van melk verwerkt in een dessert gaan goed samen. Food pairing is nodig om de perfecte combinatie te vinden van smaken.





D. Tarwegras en creme anglaise verwekt in gelatine staafjes

1) We speelden al langer met het gebruik van gelatine omdat we op die manier een mooie presentatie kunnen maken en een nieuwe textuur zouden hebben voor ons gerecht. Hierbij hebben we dan ook nog eens kleurstoffen gevoegd om te kijken of we ons bord hierdoor konden opfleuren. De kleur van het originele bord is namelijk vrij eentonig. Ook hebben we geprobeerd om de gelatine vorm te geven op 2 manieren.

2) Foto gelatinestaafjes en vorm








3) De bladvorm is te moeilijk om te doen vanwege de aparte segmenten. De staafjes daarentegen zijn wel goed uit de mal gekomen. Op de presentatie van week 3, moet het team eens proeven, en zeggen of ze er mee verder willen of niet. Ook kunnen Asmira en Serge misschien raad geven om de smaak te verbeteren.



Geen opmerkingen:

Een reactie posten