18. Nieuwe experimenten met tarwe

A. Natte tarwe poffen zonder maisolie in de microgolf

1) Het idee kwam van de chef om natte tarwe (zonder toevoeging van maïsolie) te doen poffen in de microgolf aangezien de vorige experimenten niet werkten om de tarwe te laten poffen zoals; tarwe in maïsolie poffen op het kookvuur, tarwe poffen in de oven, enz.

2) Foto natte tarwe poffen zonder maisolie in de microgolf:

3) We besloten ook om niet verder te werken met deze techniek aangezien de tarwe ook niet ontplofte zoals bij maîs en enkel in volume vergrote.





B. Natte tarwe poffen met maïsolie in de microgolf

1) Door het idee van de chef om  natte tarwe te doen poffen in de microgolf zonder maïsolie probeerden we dit ook eens met de toevoeging van maïsolie aangezien de vorige experimenten niet werkten om de tarwe te laten poffen zoals; tarwe in maïsolie poffen op het kookvuur, tarwe poffen in de oven.

2) Foto tarwe poffen met maïsolie:

3) We besloten om met deze techniek niet verder te werken omdat de tarwe ook niet pofte en de tarwe heel vettig was. 




C. Tarwe frituren

1) Chef Serge gaf aan dat we het pof effect misschien wel konden verkrijgen door tarwe te frituren.

2) Foto's tarwe frituren:

Redelijk vettig, maar dat valt beter mee na het afdrogen met friteuse.

3) De tarwe poft niet in de friteuse, maar wordt wel heel krokant en heeft naar mijn mening veruit de beste smaak van alle experimenten. Verder wordt de geur versterkt. Op het moment van schrijven, moeten de rest van de groepsleden nog proeven.

17. Tarweveld 2

1) Tarweveld 2 maakten we om te kijken hoe we het tarweveld op een andere manier zouden kunnen maken.  Hier is het tarweveld met stengels van kattestaart gemaakt (als tussentijdse oplossing), intussen hebben we al een winkel gevonden waar we tarwestengels kunnen kopen. We gebruikten in plaats van oasis styropor die ook onder andere gebruikt word om snoeptaarten te maken, waardoor deze voedselveilig is. Om nog meer de tarwe naar voor te brengen, kleefden we gemalen tarwe tussen de stengels van kattestaart en op de zijkanten van de styropor kubus. Door met een kubus te werken krijgen we de mogelijkheid om het tarweveld modulair te maken. Dit door 1 of meerdere kubussen bij elkaar te zetten afhankelijk van het aantal personen. Ipv de kubus kan er ook gebruik gemaakt worden van andere vormen.



2) Foto's tarweveld 2:

Styropor kubus

Bundel stengels van kattestaart

Opening maken voor de browniepopcake/
 sponspopcake in te kunnen stoppen.

In de opening een papieren bakvorm stoppen voor de
voedselveiligheid en op die manier geen contact
 te hebben met de isomo. De papieren vorm zou
ook vervangen kunnen worden door een vorm van zilverpapier.

Bundel verknippen in aparte stengels

Plaatsen van de eerste stengels

Verder plaatsen van de stengels tot vlak volstaat.

De stengels vastlijmen met houtlijm en op lege
vlakken gemalen tarwe vastlijmen

Lijmen van de gemalen tarwe aan de kubus met houtlijm

Verder lijmen van de gemalen tarwe op de
andere vlakken met houtlijm

Resultaat zijaanzicht

Bovenaanzicht van het resultaat

Resultaat zijaanzicht met een moke- up van de sponspopcake in 

Resultaat bovenaanzicht met een moke- up van de sponspopcake

3) Dit prototype leunt al meer aan bij de realisatie. Er wordt nog gebrainstormd over verschillende afwerkingen van styropor en een voedsel veilig alternatief gezocht voor de houtlijm. Ook gaan we op zoek gaan naar andere materialen waarbij de tarwestengels nog makkelijker geplaatst kunnen worden. Bijvoorbeeld bruine klei.

16. Voorlopig concept

1) Het idee is om weer te geven hoe ver het concept nu staat, hoe het gerecht eruit zou kunnen gaan zien en hoe het gerecht gepresenteerd zou kunnen worden. (zie punt 12. Presentatie en feedback)


2) Opbouw, presentatie en foto's gerecht:

A. Het gerecht zouden we in 2 delen serveren:

• Deel 1: Het tarweveld met de browniepopcakes en sponspopcakes die al op tafel staat. Dit dessert valt niet op omdat het als decoratie/ bloemstuk als tafel staat waardoor de gasten niet weten dat een deel van hun dessert eigenlijk al op tafel staat. 

• Deel 2: De cremeux met aardbeien, chocoladeaarde, aardbeien en chocoladesiroop word apart geserveerd samen met de gin tonic (met tarwegraspoeder) aan de gasten wanneer het tijd is voor het dessert. 

B. Opbouw gerechten:

• Browniepopcake: Chocoladehart met gemalen tarwe met daarrond de brownie. 

• Sponspopcake: De sponcake met daarrond een chocoladelaag met gemalen tarwe in. 

• Cilindertoren met cremeux van aardbeien: Lagen van onder naar boven: cremeux van aardbei, chocoladesiroop, chocolade aarde met daarop de aardbeien.  

D. Dressering bord met cilindertoren met cremeux van aardbeien:

Het idee is om de cilindertoren met de cremeux van aardbeien aan de zijkant/ op de hoek van het bord te dresseren en ruimte over te laten waar de browniepopcakes/ sponspopcakes zouden moeten staan. We zouden ook een tip nalaten op het bord zodat de klanten zien dat er iets te kort is op hun bord. Op die manier weten de klanten dat ze in het tarweveld gaan moeten kijken om de rest van het dessert te kunnen eten. Zo is het dessert heel verrassend. 

D. Foto's:

Cilindertoren met cremeux van aardbei

Browniepopcake en sponspopcake

Hoe kan het gerecht gedresseerd worden op het bord
* cirkel: cilindertoren van cremeux met aardbei
* golf: chocoladesiroop
* vraagteken: waar is de rest van het dessert?
 daar is er bewust plaats gehouden voor de pops.

3) We hebben besloten om op alle ideeën verder te werken (zie hierboven). Ook gaan we eens brainstormen van hoe we de tip op het bord kunnen brengen, zodat de mensen weten dat het 2de deel van het dessert zich in het tarweveld bevind. 

15. Borden

A. Research in de winkel

1) Idee om onderzoek in de winkel te doen komt van bij het punt 13. Brainstorms 2. Namelijk gingen we eens kijken welke soorten borden er op de markt zijn, in de winkel. Waarbij we enkele gelijksoortige borden zochten en/ of kochten met de bedoeling om cremeux van aardbeien hierop de presenteren. Zo te kijken wat de ervaring is als het op een ander bord geserveerd word.
Winkel: http://www.floralux.be

2) Foto's van borden:

GUSTA houten pizza plank

Vierkant met een speciaal reliëf 

Vierkant bord met gebogen randen

Rechthoekig bord met gegolfde randen

Diverse borden 

3) We zijn ook gewoon eens in de kasten thuis gaan kijken, om te zien of er daar geen aantrekkelijk vormen bij zijn. We zullen deze dan overlopen met Asmira (chef kok) en kijken of zij een specifieke voorkeur heeft.






B. Plateau van tarwe

1)  We hebben een brainstorm gehouden om de vorm van ons bord te bepalen, en nu hebben we een proof of concept versie gemaakt uit schuimkarton. 

2) Foto's plateau van tarwe/ proces:

Het kan zijn dat er momenteel te weinig plaats is op het ovalen bord om  het bestek vast te nemen.

Lijmen

Resultaat: 2-delig presentatiebord, ovaal en rechthoek

3) Op maandag 30/11 wordt het bord voorgesteld aan de chef, en moeten we nog enkele vragen stellen i.v.m. etiquette en food safety.

14. Moodboards 2

A. Moodboard dresseren en borden

1) Om nog een beter idee te krijgen van welke borden er bestaan en welke manieren van hoe we nog onze cremeux van aardbeien zouden kunnen serveren maakten we moodboards (zie blog punt 12. Presentatie en feedback en punt 13. Brainstorms 2).

2) Foto + link moodboard dresseren en borden:

https://www.pinterest.com/lelieleentje/dresseren-en-borden/


3) Enkele vormelementen leken ons wel interessant, maar momenteel moeten we nog samen met de chef de uiteindelijke vorm van het bord beslissen.






B. Moodboard bottles/ flesjes

1) Om de gin- tonic te presenteren zijn we nog op zoek naar een flesje om deze bij het bord te dresseren (zie blog punt 12. Presentatie en feedback, presentatie gerecht). Door middel van het moodboard willen we kijken wat de mogelijkheden zijn om de gin- tonic origineel te serveren en voor een goede experience te zorgen.

2) Foto + link moodboard bottles:

https://www.pinterest.com/lelieleentje/bottles/


3) We hebben besloten om de beugelfles te gebruiken voor het serveren van de gin tonic met tarwegraspoeder/ appelsap met tarwegraspoeder.. Deze fles heeft een rustiek karakter en past goed in de hele "buiten op het veld" setting. 

13. Brainstorms 2

Brainstormen

A. Brainstorm bord

1) Het idee om te brainstormen over het bord kwam door de feedback die we gekregen hadden op de presentatie. Het zijn brainstorms met schetsen van hoe het bord eruit zou kunnen gaan zien waarop het 2de deel van het gerecht op zou komen, design van het bord, enz. Op deze manier konden we het bord nog eens verder opentrekken.


2) Foto's brainstormen bord:

3) We hebben besloten na het brainstormen om verder te werken op de plateau waarin het bestek verstopt zit in de tarwe zodat je de tarwe echt ervaart. Maar ook gaan we het gerecht eens op andere borden dresseren om te kijken hoe de ervaring/ effect van het gerecht is op een ander bord in combinatie met de manier van dresseren. 







B. Brainstorm tarweveld modulair systeem

1) We hebben besloten om verder te werken met het tarweveld waarin de browniepopcakes en sponspopcakes zitten (zie 12. Presentatie en feedback, punt feedback). We zouden het tarweveld niet in de tafel in monteren maar wel als een bloemstuk op tafel plaatsen. Waarbij we rekening gaan houden met het aantal personen die aan tafel zitten, dit door het tarweveld modulair te maken.

2) Foto (kleine) brainstorm tarwelveld modulair systeem:

3) We hebben besloten om verder te werken met een vorm waarin 1 of 2 browniepopcakes/ sponspopcakes zitten en die tegen elkaar geschoven kunnen worden en in een schaaltje geplaatst kunnen worden (zoals bij een bloemstuk die in een schaaltje zit). Zodat ze toch 1 mooi geheel kunnen vormen om tafel en zo een tarweveld vormen op tafel. 




C. Brainstorm het gerecht 

1) We maakten een brainstorm over het geheel van het gerecht door de gekregen feedback van punt 12. Presentatie en feedback. Ook maakten we bijvoorbeeld associaties met tarwe: bv. molen en tarwezaden. We dachten ook na hoe we de cremeux zouden kunnen serveren bv. met in een cilindervorm. Ook hoe we de sponscake zouden kunnen maken zodat we een mooie bolvorm kunnen creëren.

2) Foto deel van de brainstorm van het gerecht:

3) We hebben besloten om het gerecht in 2 delen te serveren. Enerzijds staat op tafel al het tarweveld waarin de browniepopcakes en sponspopcakes zitten. Wanneer dan het dessert komt er een plateau/ bord opgediend word waarop de cremeux van aardbeien/ chocoladeaarde/ aardbeien geserveerd is en de gin tonic met tarwegraspoeder. Voor de sponscake zijn we er nog niet heel uit hoe we deze zouden kunnen maken zodat we een mooie bolvorm zouden kunnen creëren, daarop gaan we dus nog verder werken. 

12. Presentatie en feedback

A. Presentatie gerecht

1) Presentatie van hoe wij het gerecht aan de klant zouden geven en de klant het gerecht zouden laten ervaren.


2) Foto's presentatie:

Presentatie tafel 

Presentatie gerecht
van onder naar boven: tarweveld met browniepopcakes in,
plateau van tarwezaden waarin het bestek verstopt zit zodat je de tarwe kan voelen,
gin tonic van tarwegras zit in een potj op de tarwezaden en
in het het bord liggen tarwestaagjes op de rand zodat je weet
dat er iets te kort op je bord. 

Tarweveld met brownies (nu van hooi gemaakt)

Browniepopcake, tarwe experimenten en chocoladehart met tarwe. 

Gin tonic met tarwegraspoeder

3) We hebben besloten dat we verder zullen werken op het tarweveld om ten eerste deze modulair te maken afhankelijk van het aantal personen dat er aan tafel zitten gebruik te maken van een ander materiaal dan oasis zodat het voedselveiling is. Ook zullen we de gin tonic van tarwegraspoeder bij ons gerecht presenteren, maar dan in een flesje. De tarwestaafjes (groene op het bord) zullen we niet meer gebruiken omdat deze niet echt bij de dressering van het bord past qua kleuren en mogelijkheden, in ons gerecht zouden daardoor de tarwestaafjes geen meerwaarde bieden.






B. Feedback

1) Feedback die we kregen op de presentatie van ons gerecht, hoe we de mensen ons gerecht willen laten ervaren, klasgenoten/ docenten onze browniepopcakes en tarwegraspoeder laten proeven, enz.


2) Feedback op de gegeven presentatie:

• Bord van hout,
• Geen tafel maken, maar het bord niet groter maken dan een plateau,
• Het bij een bloemstuk houden en niet in een tafel willen inbouwen,
• Kijken hoe we oasis voedselveiling kunnen maken,
• Plateau van graan is leuk,
• Bestek in het graan verstoppen,
• Zoeken hoe we de dieren/ beestjes kunnen weren in het graan,
• Alle gerechtjes apart zijn leuke puzzelstukken, nu de puzzel nog maken zodat alle gerechtjes samen passen,
• Een sterk geheel maken van alle gerechtjes (wat mag erin? , wat mag er niet in? , waar verder op werken?, enz.),
• Gel zorgt voor veel vormvrijheid,
• Eens proberen tarwe in de frietpot proberen te poppen,
• Oplossing zoeken hoe we een pollenallergie kunnen vermijden. 

3) We gaan op al deze puntjes werken zodat we van ons gerecht een sterk geheel kunnen maken. 

11. Tarweveld

1) In blogpost 6 genereerden we enkele concepten waarvan we er 3 verder uitwerkten.

2) Volgend "quick and dirty" prototype kwam tot stand om dit concept te kunnen testen:

3) De ervaring die we hiermee willen bereiken leggen we maandag voor aan onze chef. De browniepops komen hierin om dit verder te testen.
Dit simpel prototype nam 3 uur tijd in beslag. Willen we dit concept verder uitwerken moeten we op zoek naar een methode om dit efficiënter en sneller te doen.